Concentração de elementos químicos potencialmente tóxicos em carnes cozidas utilizando Air Fryer

Resumo

O objetivo deste estudo foi determinar as concentrações de  As, Cd, Pb e Hg  por espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS), após a cocção de diversos cortes de carne bovina, suína , frango e pescados em panela do tipo Air Fryer, sendo um dos trabalhos pioneiros desta área . Foi identificado que o uso da Air Fryer reduziu as concentrações de As em amostras de frango após cocção em Air Fryer, enquanto nas amostras de pescados o As foi concentrado. A linguiça de frango foi o corte com maiores concentrações de elementos tóxicos. Nas amostras de lombo de peixe in natura a concentração de mercúrio foi de 75±6 µg.kg-1 a 208±105 µg.kg-1 após cocção, demonstrando risco aumentado para a estimativa de ingestão diária. Os cortes suínos, sem considerar o temperado, apresentaram as concentrações mais baixas para elementos químicos determinados. Já nas amostras de camarão as concentrações de Pb foram muito elevadas tanto em seu músculo como no seu exoesqueleto, indicando processo de bioacumulação. Os resultados alcançados para estima de ingestão diária indicam risco acentuado para o As e Hg em amostras de pescados. Foi observado que a taxa de eliminação de cada metal é uma característica intrínseca de cada corte cárneo, mas que a utilização de Air Fryer é um método de cocção útil para eliminação de metais potencialmente tóxicos para a maior parte dos cortes estudados.