Número Mais Prováveis de Coliformes a 35°C e 45°C em Carne-de-Sol Comercializada no Município de Castanhal, Estado do Pará-Brasil

Resumo

Carne-de-sol é um produto elaborado artesanalmente, utilizando mantas de carne bovina
preservadas com sal e exposta ao sol para dessecação. Muito utilizada na culinária
brasileira, apresenta-se com alto valor comercial. Todavia seu processo de fabricação e
sua comercialização são realizadas de forma rudimentar, associado a falta de fiscalização
além da ausência de padrões de identidade e qualidade definidos por lei. Os microorganismo indicadores, podem dimensionar qualidade sanitária dos alimentos, como é o
caso das bactérias que compõe o grupo dos coliformes, dentre eles temos a família
Enterobacteriaceae, que geralmente estão associados doenças veiculadas por alimentos.
O estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica da carne-de-sol comercializada no
município de Castanhal-Pa, quanto determinação de Números Mais Prováveis (MNP) de
coliforme a 35°C e 45°C, através da técnica de tubos múltiplos, onde forma realizadas
diluições decimais, seguidas das etapas de pré-enriquecimento em solução salina
peptonada, enriquecimento seletivo em caldo Lauryl sulfato, e as provas confirmativas
para coliformes a 35ºC me clado Verde brilhante e Coliformes a 45ºC em caldo
Escherichia Coli. Os resultados formam contabilizados através da turvação do meio
inoculado e produção de gás no interior do tubo de Durhan. Logo foram coletadas 10
(dez) amostras no comercio local, para realização das análises. Os resultados obtidos para
a determinação de coliformes a 35° C apresentaram-se todos acima de 1100 NMP/g. Já
para a determinação de NMP de Coliformes a 45°C, esse valor variou entre <32 NMP/g
(4/10), 240 NMP/g (2/10) e >1100 NMP/g (4/10), nas amostras analisadas. Considerando
que Instrução Normativa nº 161, de 01/07/2022, determina o padrão microbiológico para
produtos similares a Carne-de-Sol, como os produtos cárneos maturados, como a
avaliação de ausência de Salmonella e contagem de Escherichia coli, sendo esses micro
organismos estes pertencentes ao grupo coliformes, avaliamos que as amostras analisadas
apresentam qualidade sanitária insatisfatória e podem apresentar risco à saúde pública.