Detecção de Estafilococos Coagulase Positivo em Carnes-de-Sol Comercializadas no Município de Castanhal, Estado do Pará-Brasil

Resumo

A carne-de-sol é considerada um dos principais alimentos na região norte e nordeste do
Brasil, devido a facilidade de fabricação, na qual utiliza os métodos de salga e a secagem
natural, como meios de conservação para prolongar a vida útil da carne “in natura”.
Considerada uma iguaria gastronômica, seu processo de elaboração é realizado utilizando
técnicas rudimentares, todavia suas preparações rendem pratos de alto valor comercial. A
carne-de-sol, não possui ainda padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela
legislação vigente, desta forma o processo produção é realizado artesanalmente. Apesar de
se tratar de um produto baixa atividade de água, devido a secagem e composição elevada de
sal, isso não elimina o risco de contaminação por patógenos. Dentre os micro-organismos
designados como estafilococos coagulase positiva, temos o Staphylococcus aureus, um dos
patógenos alimentares mais importantes capaz de produzir várias enterotoxinas, sendo comum
sua presença em carnes processadas, que são armazenadas e/ou comercializadas sem refrigeração,
como é o caso da carne de sol, fator esse que favorece o crescimento dessa bactéria devido as
temperaturas elevadas, bem como sua característica halotolerante, ou seja, desenvolve-se em
ambientes com elevadas concentração de sal. O estudo objetivou avaliar a qualidade
microbiológica da carne-de-sol comercializada no município de Castanhal-Pa, quanto a
contagem de estafilococos coagulase positivo. Foram coletadas 10 (dez) amostras no comercio
local, para realização das análises, para tal, as amostras foram inoculadas em Agar Baird-Parker,
suplementado com gema de ovo e Telurito. Após crescimento, foram identificadas as colônias
típicas e atípicas desse grupo de microrganismo, inoculadas para realização do teste da coagulase,
utilizando plasma de coelho e posterior realização dos cálculos. Os resultados obtidos, foram
de, 2,2x105UFC/g; 7,6x104UFC/g; 4,6x105UFC/g; 1,6x106UFC/g; 1,1x106UFC/g;
3,7x106UFC/g; 5,2x106UFC/g; 1,4x106UFC/g; 1,1x105UFC/g; 7,0x104UFC/g. Observouse presença elevada em contagem desses microrganismos, considerando que Instrução Normativa
nº 161, de 01/07/2022, determina o padrão microbiológico para produtos similares a Carne-deSol, como os produtos cárneos maturados um valor limite de 102 UFC/g, desta forma
consideramos as amostras avaliadas apresentavam-se, inadequadas para consumo.