Ocratoxina A em chocolate Bean-to-bar do Brasil

Resumo

Atualmente é crescente a procura por alimentos saudáveis e o chocolate artesanal Bean-to-bar
destaca-se por utilizar poucos processos em sua produção e a forte relação entre consumidores
e produtores das amêndoas. Entretanto, sabe-se que no beneficiamento das amêndoas de
cacau pode ocorrer o desenvolvimento de fungos produtores de ocratoxina A (OTA). Deste
modo, este estudo teve por objetivo validar e aplicar um método para a determinação
ocratoxina A em 36 amostras chocolates Bean-to-bar das regiões da Bahia e do Pará. 10 g da
amostra foi extraída com 200ml de solução metanol:água (1:1, v/v) e, a seguir, 20 mL do
filtrado foi diluído com 20 mL de tampão fosfato salino (PBS) com 0,01% Tween 20. A
mistura foi percolada em coluna de imunoafinidade Ochraprep (R-Biopharm, Brasil), a OTA
foi eluida com 4 mL de metanol: ácido acético (98:02) e a solução foi evaporada sob fluxo de
nitrogênio à 40ºC. O extrato seco foi ressuspendido em 0,4 mL de fase móvel e a
determinação foi realizada em sistema HPLC-FLD (excitação: λ=333nm; emissão: λ=477nm;
LC-VP-Shimadzu, Japão), coluna Shimpack (5µm, 4,6mm x 250mm), fase móvel
metanol:acetonitrila:água:ácido acético (35:30:34:01, v/v/v/v) e fluxo de 1 mL/min. A
validação do método considerou as recomendações de Inmetro (2020): tendência/recuperação
em três níveis (1,743; 4,357 e 10,89 µg/kg) de OTA (Sigma-Aldrich, Brasil) com valores
entre 84 e 95%; precisão (coeficiente de variação, n=7) de 13%; limites de detecção e de
quantificação de 0,04 e 0,10 µg/kg, respectivamente. Os níveis de OTA nas amostras de
chocolates foram de <LOD a 1,11 µg/kg, sendo positivos em 19% e 25% das amostras da
Bahia e do Pará, respectivamente. Embora amostras positivas da Bahia tenham apresentado
níveis médios de 0,50 µg/kg, nenhuma amostra estudada apresentou nível superior ao limite
máximo tolerado estabelecido pela legislação nacional (LMT=5 µg/kg, ANVISA RDC
722/22).