Ocorrência de Ocratoxina A em amêndoas de cacau do Brasil

Resumo

As amêndoas de cacau destinadas à fabricação do chocolate Bean-to-Bar têm origem
controlada, sendo um diferencial para os consumidores de chocolates artesanais. No entanto,
fungos produtores de ocratoxina A (OTA) podem se desenvolver no beneficiamento da
amêndoa de cacau. Considerando o exposto, os objetivos deste estudo foram validar e aplicar
um método para determinar níveis de OTA em 33 amostras de amêndoas de cacau destinadas à
produção de chocolates Bean-to-Bar das regiões da Bahia (BA) e do Pará (PA). Em frascos
graduados, foram pesados 10 g das amostras e adicionados 200ml de solução extratora
(metanol:água, 1:1, v/v). Após a extração, 20 mL do filtrado foi diluído com 20 mL de tampão
fosfato salino (PBS) com 0,01% Tween 20. A mistura foi percolada em coluna de
imunoafinidade Ochraprep (R-Biopharm, Brasil) e a OTA foi eluida com 4 mL de metanol:
ácido acético (98:02). A solução foi evaporada em frasco âmbar, sob fluxo de nitrogênio à 40ºC
e o extrato seco foi ressuspendido em 0,4 mL de fase móvel. A determinação foi realizada em
sistema HPLC (LC-VP, Shimadzu, Japão) com detector de fluorescência (excitação: λ=333 nm;
emissão: λ=477 nm), injetor automático, coluna Shimpack (5 µm, 4,6mm x 250mm), fase
móvel metanol:acetonitrila:água:ácido acético (35:30:34:01, v/v/v/v), fluxo: 1 mL/min. O
método foi validado conforme recomendações de Inmetro (2020): tendência/recuperação em
três níveis de OTA (Sigma-Aldrich, Brasil): 1,743; 4,357; 10,89 µg/kg, sendo observados
valores entre 86 e 97%, precisão (coeficiente de variação, n=7) de 15%; limites de detecção e
de quantificação de 0,04 e 0,10 µg/kg, respectivamente. Os níveis de OTA nas amostras
variaram entre <LOD e 1,18 µg/kg, sendo que 36% das amostras da BA apresentaram níveis
de OTA (média de 0,76 µg/kg). É importante destacar que nenhuma amostra apresentou níveis
superiores ao limite máximo tolerado (LMT=10 µg/kg) estabelecido pela legislação nacional
(RDC 722/22).