Emprego de métodos convencionais e moleculares para determinação da qualidade e segurança microbiológica de hortaliças minimamente processadas
Palavras-chave:
Processamento mínimo, Vegetais, Salmonella TyphimuriumResumo
As hortaliças minimamente processadas (HMP) proporcionam praticidade aos
consumidores e tem ganhado cada vez mais espaço nos lares e estabelecimentos que utilizam
vegetais frescos em suas preparações. São geralmente comercializadas prontas para o consumo,
podendo representar riscos à saúde dos consumidores, caso estejam contaminadas. Este estudo
teve como objetivo empregar métodos convencionais e moleculares para avaliar a qualidade e
a segurança microbiológica HMP, por meio da enumeração de microrganismos indicadores de
higiene e da pesquisa de Salmonella spp., a fim de verificar se sua qualidade microbiológica
atende a legislação vigente. Um total de 50 amostras foram coletadas em supermercados
localizados no município de Piracicaba/SP. Estas foram submetidas à enumeração de
coliformes totais e Escherichia coli pelo método do Número Mais Provável (NMP) e pesquisa
de Salmonella empregando método de cultivo convencional (ISO 6579-1:2017) e molecular
(PCR a partir do DNA extraído das amostras de HMP pré-enriquecidas). Todas as amostras
foram positivas para coliformes totais (média de 3,0±0,5 log NMP/g), enquanto 15 (30%) foram
positivas para E. coli (média de 2,0±0,8 log NMP/g), das quais seis (12%) apresentaram
contagens >2 logs (limite estabelecido pela legislação vigente para esse tipo de produto).
Salmonella foi detectada em apenas uma amostra (salada campestre) por ambos os métodos
empregados, tendo sido identificada como Salmonella enterica subsp. enterica por
sequenciamento de Sanger, com similaridade (>99%) para o sorovar Typhimurium. Embora a
maioria das amostras esteja de acordo com os limites estabelecidos pela legislação vigente (<2
logs para E. coli e ausência de Salmonella/25 g), a ocorrência de Salmonella em uma amostra
e contagens altas de E. coli em seis indicam falhas de higiene durante o processamento desses
produtos, representando riscos à saúde dos consumidores.
