Qualidade e segurança microbiológica de hortaliças convencionais, orgânicas e minimamente processadas
Palavras-chave:
Diversidade microbiana, Escherichia coli, Salmonella, VegetaisResumo
O consumo de hortaliças é incentivado em todo o mundo, pois proporcionam benefícios
à saúde. No entanto, dados epidemiológicos em diversos países apontam aumento no número
de surtos alimentares associados ao consumo de hortaliças. A contaminação destas pode ocorrer
ao longo da cadeia produtiva, influenciada por práticas de cultivo e falhas de higiene durante o
processamento. Como parte de um projeto sobre a diversidade microbiana e os riscos
microbiológicos associados ao consumo de hortaliças, este trabalho teve como objetivo reportar
dados sobre a qualidade e segurança microbiológica de hortaliças convencionais (CON),
orgânicas (ORG) e minimamente processadas (MP). Um total de 105 amostras (35 de cada
grupo) foram adquiridas no município de Piracicaba/SP e submetidas à enumeração de bactérias
mesófilas, Enterobacteriaceae, coliformes totais e Escherichia coli, além da pesquisa de
Salmonella spp. As contagens médias para hortaliças CON, ORG e MP, respectivamente,
foram: bactérias mesófilas (6,2±0,9, 6,6±0,6, e 6,6±1,2 log UFC/g), Enterobacteriaceae
(5,3±0,8, 5,9±0,7 e 5,3±0,8 log UFC/g) e coliformes totais (2,7±0,6, 2,8±0,5 e 2,6±0,7 log
NMP/g). E. coli foi detectada em 21, 15 e 13 amostras CON, ORG e MP, com contagens médias
de 1,4±0,9, 1,2±0,6 e 0,9±0,8 log NMP/g, respectivamente. Dentre estas, 12 (6 CON, 2 ORG e
4 MP) apresentaram contagens acima do limite estabelecido pela legislação vigente (2 e 1 log
para hortaliças in natura e processadas, respectivamente). Salmonella foi detectada em três
amostras CON e três MP, estando também em desacordo com o padrão estabelecido (ausência
em 25 g). Apenas as populações de Enterobacteriaceae diferiram significativamente, com
maiores contagens nas hortaliças ORG em relação as demais (p = 0,004). A presença de
Salmonella e contagens de E. coli acima do limite estabelecido em algumas amostras, indicam
qualidade microbiológica insatisfatória e riscos à saúde dos consumidores.
