Avaliação das condições higiênico-sanitárias e qualidade microbiológica de produtos fatiados comercializados em São Paulo

Resumo

O comércio de produtos de origem animal prontos para o consumo (incluindo os frios)
é amplamente difundido no Brasil. Embora sejam comercializados em peças inteiras, é comum
a venda desses produtos fatiados, o que aumenta o risco de contaminação. Este trabalho teve
como objetivo avaliar as práticas de higiene, manipulação, armazenamento, distribuição e a
qualidade microbiológica de produtos fatiados prontos para o consumo comercializados em São
Paulo/SP. Para isso, foi aplicado em sete supermercados um questionário composto por 54
questões abordando as condições higiênico-sanitárias da área de processamento dos frios,
aspectos relacionados aos funcionários, bem como as práticas de manipulação, armazenamento
e distribuição dos produtos. Além disso, 35 amostras de frios (5 por estabelecimento) foram
submetidas a análises microbiológicas para determinação das populações de bactérias
mesófilas, Enterobacteriaceae, coliformes totais e Escherichia coli. Foram identificadas
inadequações nos sete estabelecimentos visitados: 42,8% na área de processamento (instalações
físicas), 57,1% nos equipamentos (falhas na higienização), 42,8% relacionado aos funcionários
(hábitos de higiene) e 14,9% nas práticas operacionais (falhas de higiene durante a
manipulação, armazenamento e/ou distribuição). A temperatura de armazenamento dos frios
também foi registrada: nos balcões de exposição variou de 4,1 a 7,2 °C e na superfície dos
produtos fatiados variou de 4,1 a 6,8 °C. Quanto aos resultados microbiológicos, as médias de
contagens obtidas foram: bactérias mesófilas (4,3±1,3 log UFC/g), Enterobacteriaceae (3,4±0,6
log UFC/g) e coliformes totais (1,7±0,8 log NMP/g). E. coli foi detectada em 7 (20%) amostras
provenientes de cinco estabelecimentos, com média de contagem de 1,2±0,8 log NMP/g. Não
se observou associação entre o nível de irregularidades identificadas nos estabelecimentos e a
qualidade microbiológica dos produtos comercializados. Os resultados obtidos revelam a
necessidade de ações corretivas para as irregularidades identificadas, de forma a garantir a
qualidade durante o processamento dos produtos e, consequentemente, a segurança dos
consumidores.