Ecologia Fúngica do Queijo Colonial Artesanal de Seara - SC

Resumo

O queijo colonial artesanal, tradicional da região sul do país, é conhecido pela
fabricação a partir do leite cru, apresentando grande variabilidade de gêneros de bactérias e
fungos. Para facilitar a identificação destes microrganismos, é utilizada a abordagem
metataxonômica, a partir de genes marcadores conhecidos, como o gene 16S para bactérias e a
região ITS para fungos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a ecologia fúngica
presente no queijo colonial artesanal de Seara – SC, a partir da análise de metataxonômica. As
amostras de queijos coletadas em quatro tempos de maturação (1, 7, 14 e 21 dias) foram
analisadas utilizando a região ITS1 (GAACCWGCGGARGGATCA) e ITS2
(GCTGCGTTCTTCATCGATGC), com o sequenciador MiSeq Sequencing System (Illumina
Inc., USA) e o kit V2, com 300 ciclos, single-end. As sequências de DNA obtidas foram
comparadas com bancos de dados, a partir de um pipeline proprietário. Foram encontradas, no
total, 249.029 sequências de DNA, sendo grande parte do filo de Ascomycota, e também do filo
Basidiomycota. O fungo mais encontrado, em todos os tempos de maturação, foi a levedura
Diutina catenulata, com um aparecimento médio de 93,98%, sendo esta geralmente associada
a contaminação em lácteos. Alguns gêneros também encontrados nas amostras foram
Aspergillus, Clavispora, Debaromyces, Fusarium, Galactomyces, Geotrichum,
Kluyveromyces, Kodamaea, Penicillium e Pichia. No entanto, os demais gêneros foram
apresentados em quantidades muito inferiores a Diutina. Considerando o fato de que o principal
fungo encontrado foi de um microrganismo deteriorante em derivados lácteos, é importante que
se tenha conhecimento a respeito deste gênero, de forma a implementar medidas sanitárias
adequadas para evitar contaminação desde a obtenção da matéria-prima, garantindo a adequada
qualidade na elaboração de queijos.