Identificação de potenciais espécies probióticas em salame artesanal através de metataxonômica

Resumo

Os probióticos são descritos como microrganismos vivos capazes de exercer um
benefício à saúde. Estes microrganismos têm sido tradicionalmente isolados de alimentos
fermentados. Os embutidos cárneos artesanais fermentados são produtos que sofrem a ação
metabólica de bactérias ácido láticas (BAL) presentes naturalmente na carne. A grande maioria
das bactérias probióticas disponíveis comercialmente são BAL, portanto, o estudo da ecologia
dessas bactérias em alimentos fermentados se justifica na tentativa de encontrar novas cepas
com efeitos benéficos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a microbiota presente em
salame artesanal e identificar a presença de potencias bactérias probióticas ao longo do tempo
de fermentação através do uso de sequenciamento genético. Os embutidos cárneos artesanais
fermentados foram analisados nos dias 1, 14 e 28 de maturação. A identificação bacteriana foi
realizada através do sequenciamento de alto desempenho das regiões V3/V4 do gene 16 S rRNA
usando primers 341F (CCTACGGGRSGCAGCAG), e 806R
(GGACTACHVGGGTWTCTAAT), kit V2, com 300 ciclos e sequenciamento single-end no
equipamento MiSeq Sequencing System (Illumina Inc., USA). Ao longo do período de
maturação, encontrou-se 30 potenciais espécies probióticas, das quais 7 são descritas como
seguras - Generally Recognized As Safe (GRAS)- conforme a FDA dos Estados Unidos (Food
& Drugs Administration). Dentre as que se apresentaram em maiores abundâncias relativas (%
reads) ao longo do tempo de fermentação do salame artesanal estão Bacillus coagulans
(0,011%), Lactilactobacillus curvatus (0,024%), Lactiplantibacillus plantarum (2,55%) e
Limosilactobacillus fermentum (0,015%). Estas espécies têm sido relacionadas a efeitos
benéficos à saúde. No entanto, estudos adicionais devem ser realizados a fim de isolar as
espécies e testar o seu potencial probiótico em modelos in vivo.