Qualidade Higiênico-Sanitária de Queijo Colonial Artesanal de Seara - SC

Resumo

O queijo colonial é um tipo de queijo muito comum nos estados de Santa Catarina e
Rio Grande do Sul, produzido a partir do leite cru, com as características de crosta dura, massa
macia, amarelada e podendo apresentar olhaduras irregulares. Sabe-se que este tipo de alimento
abriga uma complexa comunidade microbiana, além de poder apresentar patógenos causadores
de doenças veiculadas por alimentos (DVAs) como Salmonella spp., Staphylococcus aureus,
Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Com o exposto, o objetivo deste trabalho foi a
avaliação da presença dos principais microrganismos patogênicos encontrados em derivados
lácteos, em queijo colonial artesanal de Seara – SC. Foram realizadas análises microbiológicas
em amostras de queijo com diferentes tempos de maturação (1, 7, 14 e 21 dias), de contagem
de E. coli (ISO 16649-2:2001), contagem de Estafilococos coagulase positiva (ISO 6888-
1:2016), pesquisa de Salmonella spp. (AOAC 2011-3:2019), e pesquisa de L. monocytogenes
(AOAC 2004-2:2019). Os resultados de E. coli apresentaram valores de 3,53, 4,33, 4,92 e 4,53
log UFC/g, nos respectivos dias 1, 7, 14 e 21, sendo todos valores superiores ao requerido na
legislação (2 log UFC/g), com diferença significativa do resultado apresentado no dia 01, sendo
este inferior aos demais dias de maturação. Enquanto isso, os valores de Estafilococos
coagulase positiva foram de 3,37, 3,20, <2,00 e 3,12 log UFC/g, nos dias 1, 7, 14 e 21,
respectivamente. Com exceção do dia 14, os demais se apresentaram superiores a legislação (3
log UFC/g). Salmonella spp. e L. monocytogenes apresentaram-se ausentes em 25 g, estando o
resultado adequado a Instrução Normativa 161/22. Os resultados para E. coli e Estafilococos
coagulase positiva acima da legislação demonstram a necessidade da melhoria nas boas práticas
de fabricação para elaboração do queijo colonial artesanal.