Perfil microbiológico de iogurte natural integral, com polpa de morango e de coco

Resumo

Para assegurar a inocuidade do produto, o leite a ser utilizado na produção do
iogurte, deve ser higienizado de forma mecânica e submetido à pasteurização ou
tratamento térmico equivalente. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade
microbiológica de iogurte natural integral, com polpa de morango e de coco. Foram
avaliadas treze amostras de iogurte com polpa de morango, onze amostras de iogurte com
polpa de coco e doze amostras de iogurte natural integral. Os ensaios microbiológicos
foram a pesquisa de Salmonella spp., contagem de coliformes totais, coliformes
termotolerantes, e contagem de bolores e leveduras. Os resultados demonstraram ausência
de Salmonella spp. e < 3 UFC/mL de coliformes totais para 100 % das amostras de
iogurtes (natural integral, polpa de morango e polpa de coco). A Instrução Normativa no
46 de 23/10/2007 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
estabeleceu requisitos de qualidade microbiológica para leite fermentado no que diz
respeito para coliformes totais (< 10 UFC/mL), coliformes termotolerantes (< 3
UFC/mL), bolores e leveduras (< 50 UFC/mL). Valores superiores a 3 UFC/mL para
coliformes termotolerantes foram encontrados em 43 % das amostras de iogurte com
polpa de coco, 11 % de iogurte com polpa de morango e 0 % para o iogurte natural
integral. Na contagem de bolores e leveduras, 57,14 % das amostras de iogurtes de polpa
de coco, 33,33 % de iogurtes de polpa de morango e 0 % de iogurtes naturais integrais
apresentaram valores superiores a 50 UFC/mL. Com base nisso, conclui que os iogurtes
de polpas (morango e coco) apresentaram qualidade microbiológica inferior que o iogurte
natural integral.