Nitrato e nitrito em queijo tipo minas frescal

Resumo

O queijo tipo minas frescal consiste num produto fresco obtido por coagulação
enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada
ou não com ação de bactérias lácticas específicas. O presente trabalho tem por objetivo analisar
os íons nitrito e nitrato em queijos minas frescal inspecionados (QMFI) e não inspecionados
(QMFNI). Foram analisadas 19 amostras de QMFNI e 12 amostras de QMFI comercializados
nas cidades da Região da Cuesta de Botucatu, São Paulo, Brasil. Foram realizadas as
determinações espectrofotométricas de nitrito e nitrito total a 540 nm. O nitrato foi obtido pela
diferença de nitrito total e nitrito. As reações foram baseadas na diazotação de nitritos com
ácido sulfanílico e copulação com cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido, formando o
ácido alfa-naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfônico de coloração rósea. O valor médio de nitrito
nos QMFNI (0,47 mg/kg ± 0,04 mg/kg) foi significativamente maior (p < 0,01) que o valor
médio dos QMFI (0,12 mg/kg ± 0,01 mg/kg). O valor médio de nitrato nos QMFNI (18,81
mg/kg ± 3,05 mg/kg) apresentou significativamente maior (p = 0,04) que o valor médio dos
QMFI (0,37 mg/kg ± 0,11 mg/kg). Teor de nitrato superior a 50 mg/kg esteve presente em 8,33
% das amostras de QMFNI e 0 % das amostras de QMFI. A Portaria no 146 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 1996) permite a presença de nitrato e nitrito
apenas em queijos de média e baixa umidade (50 mg/kg). Este limite é expresso como nitrato
de sódio para os aditivos INS 251 e 252 sozinhos ou combinados (nitrato e nitrito). Dessa
forma, é proibida a adição destes aditivos no queijo Minas frescal, que é de alta umidade. Com
base nesse trabalho, todos os queijos Minas frescais com presença de nitrato ou nitrito estão em
desacordo com a legislação.