Teores de amido, nitrato e nitrito em mortadela e salsicha

Resumo

Mortadela e salsicha são produtos cárneos industrializados, adicionados de ingredientes,
embutidos em envoltório natural ou artificial e submetidos ao tratamento térmico
adequado. Mortadela e salsicha são consumidas pela grande parcela da população
brasileira por serem proteínas de baixo custo. O presente trabalho tem por objetivo
avaliar os teores de amido, nitrato e nitrito em mortadela e salsicha. Foram
encaminhadas amostras de diferentes marcas de salsichas (n = 20) e de mortadelas (n =
20) para o Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP), Departamento de
Produção Animal e Medicina Veterinária Preventiva, Faculdade de Medicina
Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho
(UNESP), Campus de Botucatu. Os ensaios físico-químicos foram a determinação de
amido pelo método de Lane-Eynon, nitrato e nitrito pelo método espectrofotômetro a
540 nm. As amostras de mortadelas (4,94 % ± 0,70 %) apresentaram valores médios de
amido maiores significativamente (p = 0,0005) que as amostras de salsichas (2,34 % ±
0,60 %). Os teores de amido das amostras de salsichas e mortadelas eram 60 % e 50 %
maiores do que a Instrução Normativa no 4 de 31/03/2000 do Ministério de Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) permite, respectivamente. Os valores médios de
nitrato (112,50 ppm ± 22,53 ppm) e nitrito (85,05 ppm ± 9,08 ppm) das amostras de
mortadelas foram maiores significativamente (p = 0,0008) dos valores de nitrato (49,46
ppm ± 15,14 ppm) e nitrito (38,92 ppm ± 7,77 ppm) das amostras de salsichas. Os
conservantes (nitrato e nitrito) das amostras de salsichas e mortadela estavam de acordo
com a recomendação da Instrução Normativa no 51 de 29/12/2006 do MAPA.
Conclui-se que mais da metade das amostras de salsichas e mortadelas apresentaram
valores elevados de amido indicando uma fraude.