Avaliação da atividade antifúngica da própolis verde e sua utilização como conservante natural na fabricação de pães de hambúrguer

Resumo

O pão é um alimento versátil e rico em nutrientes, contudo, é susceptível ao
desenvolvimento microbiano, principalmente de fungos deteriorantes, sendo fundamental a
utilização de conservantes por parte da indústria de panificação para garantia da sua qualidade
ao longo do seu armazenamento, otimizando assim sua vida de prateleira. Tem se discutido na
literatura que a utilização de aditivos alimentares está relacionada a casos de
hipersensibilidade alérgica e até mesmo câncer. Atrelado a isso, a utilização de conservantes
naturais parece ser uma alternativa viável para garantir a inocuidade dos alimentos, como uma
forma de substituir conservantes químicos. Desse modo, o objetivo da pesquisa foi avaliar a
atividade antifúngica da própolis verde e sua aplicabilidade como possível conservante natural
para massa base de pão de hambúrguer, armazenado em temperatura ambiente (25 a 30°C).
Para tanto, foi fabricado extrato de própolis verde a 11 % a partir de material coletado de
colmeias de abelhas africanizadas A. Melífera. Os pães foram produzidos seguindo receita
para produção de pães de hambúrguer, sendo os tratamentos: pão com própolis (PP), onde foi
adicionado 0,67 mL do extrato para cada 100g de amostra e pão controle (PC), sem adição do
extrato. A contagem de bolores e leveduras foi realizada pelo método de cultivo superficial
em ágar batata dextrose (BDA), com três repetições, por tratamento nos dias 0,3, 6 e 9 de
análise. Como resultados, verificou-se um efeito antifúngico do extrato de própolis em todos
os dias de avaliação (0, 3,6 e 9), já que as contagens de bolores e leveduras obtidas para o pão
PP foram estatisticamente inferiores às obtidas no controle (PC). Conclui-se que a utilização
da própolis verde na fabricação de pães de hambúrguer apresenta efeito antifúngico e
possivelmente pode ser utilizada como uma alternativa natural em substituição aos aditivos
químicos.